仕入れ

蕎麦の約8割が輸入に頼る中、宮川製粉では国産蕎麦にこだわる。 2009年3月末現在の仕入れの内訳は、北海道産が7割、山形産が3割。
これらを9月～12月の新そばの季節に1年分まとめて仕入れている。
都度仕入れではなくまとめて仕入れるのは、収穫から製粉までの蕎麦の保管状態が、 蕎麦粉の品質に大きく影響するためである。
収穫後すぐに、自社独自の徹底した管理の元、貯蔵を行う必要があるのだ。
収穫量はその年の気候に大きく左右されるため、都度仕入れと違って仕入れ量などの調整が 難しくなるが、美味しい蕎麦を提供するためには譲れないという。
宮川社長は生産農家へ直接出向き、契約栽培で丁寧に育まれた玄そばを仕入れる。
生産農家との信頼関係があってこそ、良質な蕎麦を仕入れることができるのだ。
また、地元を愛する想いも深く、「山形産蕎麦を広めたい」と、仕入れの5割を山形産にしていく方針だそうだ。

貯蔵

玄そばは、近年新設された貯蔵庫で管理されている。
貯蔵庫には以下の四つの部屋がある。
それぞれの部屋が、蕎麦本来の香り・風味を保つための重要な役割を果たしている。

これまでの工程は、約2ヶ月かけて行われる。
徐々に常温に戻された蕎麦の実は、収穫時さながらの鮮度を保ちつつ、最も旨いと云われる水分量、約16％に調整される。
日本古来の「雪室」の知恵と宮川社長の工夫による、業界屈指の保管方法である。
また、1年後の仕入れ時までにはすべての在庫が出荷されるため、貯蔵庫内には新鮮な蕎麦のみが保管されている。

精選には、建物の一階と二階部分を隙間なく埋めるほどの装置を使用する。建物中に太いパイプが張り巡らされている光景は圧巻である。
この工程の重要さを物語っているといえよう。